Lave los callos con agua tibia y frote con jugo de limón. En una olla grande, agregue el callo, el bicarbonato de sodio y suficiente agua para cubrir.

Llevar a hervir, luego reducir el fuego a lento y cocinar hasta que el callo esté muy tierno, alrededor de 1 ½ a 2 horas o 45 minutos si se usa una olla a presión. Escurra el callo y deseche el agua.

Corta el callo en pedazos pequeños y colócalo en una olla grande y cúbrelo con agua. Llevar a hervir, luego reduzca el fuego a medio-bajo.

Agregue la carne de res, cebolla larga, cebolla, maíz y frijoles. Cubra parcialmente y cocine durante unos 45 minutos. Agregue las papas y la acelga y cocine por unos 45 minutos más o hasta que el callo esté muy tierno. Sazone con sal y pimienta y servir.