Sobrebarriga en Salsa Criolla

La Sobrebarriga en Salsa Criolla es un plato tradicional colombiano hecho con carne de res y una salsa de tomate criolla deliciosa.

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Sobre la sobrebarriga en salsa criolla

Es un plato tradicional colombiano con sobrebarriga (corte de falda) y una salsa criolla muy sabrosa. La salsa criolla es uno de los pilares de la cocina casera colombiana. Aunque puede variar ligeramente según la región y la receta familiar, su combinación característica de tomate, cebolla, ajo y especias crea una salsa con mucho sabor que complementa a la perfección la carne de res.

Este era uno de los platos favoritos de mi abuela; lo preparaba al menos una vez al mes para nuestras cenas familiares de los domingos. Ella nos enseñó que la comida realmente une a la familia; cuando era pequeña, era tradición que todos nos reuniéramos en su casa los domingos por la tarde para disfrutar de una comida típica. Preparaba platos tradicionales como sancocho, arroz con pollo y sobrebarriga en salsa criolla, entre otros. Recuerdo bien aquellos días: los hombres jugaban a las cartas o veían fútbol en la televisión, y mis primos, hermanos y yo jugabamos afuera y las mujeres ayudaban a «Mamita» en la cocina, conversando mientras preparaban la mesa. A la familia le encantaba reunirse y disfrutar de la comida de Mamita. ¡Eran momentos maravillosos!

La sobrebarriga se cocina a fuego lento hasta que prácticamente se deshace, para luego terminar su cocción en una sabrosa salsa criolla de tomate y cebolla larga, elaborada con el mismo caldo de la cocción. Es un plato reconfortante clásico de las regiones de Cundinamarca y Boyacá (en los alrededores de Bogotá); se puede preparar fácilmente entre semana usando una olla a presión o convertirlo en un proyecto más pausado para el fin de semana en la estufa.

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¿Qué es la sobrebarriga?

En Colombia se designa el músculo largo, plano y de fibra gruesa proveniente del abdomen de la res; es el mismo corte que en Estados Unidos se conoce como flank steak. Si no encuentras flank steak, el skirt steak (entraña) es el sustituto más parecido, aunque se cocina un poco más rápido.

Para preparar sobrebarriga en salsa criolla, es necesario cocinar la carne durante un tiempo prolongado hasta que quede muy tierna. Puedes cocinarla en una olla convencional, en una olla a presión o en una olla de cocción lenta.

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NOTAS DEL COCINERO

Las instrucciones de la tarjeta de receta imprimible son para prepararla en una olla convencional, pero a continuación encontrarás indicaciones para cocinarla en olla de cocción lenta, olla a presión u olla multifunción (tipo Instant Pot).

Opción de olla a presión / Instant Pot: Usa entre 3 y 4 tazas de líquido en total. Cocina a presión alta durante 50 a 60 minutos y luego deja que la presión baje naturalmente durante 15 minutos. Prepara la salsa en la estufa tal como se indica. (La mayoría de las familias colombianas utilizan una olla a presión para esto durante las noches de semana).

Olla de cocción lenta: 8 horas a temperatura baja o de 4 a 5 horas a temperatura alta con unas 4 tazas de líquido; luego, prepara la salsa en la estufa.

*Mantén una cocción a fuego lento. Un hervor fuerte endurece la carne.

*Cocina el bistec entero y córtalo en rebanadas solo al final, siempre en sentido contrario a las fibras de la carne.

*Prepáralo con antelación. La carne estofada puede reposar en su caldo en el refrigerador durante uno o dos días; retira la grasa, recaliéntala y prepara la salsa c criolla antes de servir.

*Puedes usar skirt steak (entraña) si no encuentras flank steak (falda); empieza a comprobar si está tierna a partir de la hora y media de cocción en la estufa.

CÓMO SERVIRLO

Mi abuela solía servirla con arroz blanco, yuca, aguacate y papas fritas. Sin embargo, cada cocinero y cada familia tiene sus propios acompañamientos. Entre los más tradicionales se encuentran el arroz blanco, las papas cocidas (o papas criollas, si logras conseguirlas) y el aguacate. También es habitual servirlo con yuca (cocida o frita), tajadas de plátano maduro, una ensalada sencilla de tomate y cebolla, y un poco de ají colombiano. Una cerveza fría o un jugo natural completan el plato.

Esta es una de esas recetas que mejoran al día siguiente. Además, se recalienta muy bien y se puede conservar en el refrigerador hasta por tres días.

PREGUNTAS FRECUENTES

¿QUÉ CORTE DE CARNE SE UTILIZA?

Tradicionalmente, la sobrebarriga se prepara con un corte de la zona del flanco o del abdomen de la res. La falda (skirt steak) es un posible sustituto, aunque el corte exacto y el grosor pueden influir en el tiempo de cocción y en la textura.

¿CUÁNTO TIEMPO TARDA EN COCINARSE LA SOBREBARRIGA EN LA ESTUFA?

Depende del corte, del grosor y de la temperatura de cocción. Para muchas preparaciones tradicionales, prevea varias horas de cocción a fuego lento; sin embargo, guíese más por la terneza de la carne que únicamente por el reloj para determinar cuándo está lista. Su receta específica debería ofrecerle la mejor estimación.

¿PUEDO PREPARAR LA SOBREBARRIGA EN SALSA CRIOLLA CON ANTELACIÓN?

Sí. Al igual que muchos platos de carne estofada, la sobrebarriga se puede preparar con antelación y recalentar suavemente. El tiempo de reposo también permite que los sabores se integren mejor. Guarda las sobras en el refrigerador dentro de un recipiente tapado.